Mein Brot
...ab jetzt esse ich  nur noch "Mein Brot"

Angefangen hat alles mit dem Spielhaus im Garten. Die Kinder wurden größer und das Spielhaus immer kleiner. So entstand die Idee diesen Bereich durch einen Backes umzugestalten.

Anregung fand ich bei Jean Pütz in seiner Hobbythek.

Hier nun die Umsetzung:

Zuerst muss man in die Erde, mindestens 60cm wegen Frostfreiheit. Die Baugrube hat die Maße 1,50 x 2,10m. (Streifenfundamente sind ausreichend, entsprechend ausschalen)

Zumindest für den oberen Abschluss des Streifenfundamentes sollte die Betonmischung (1:5) möglichst flüssig sein, damit der Beton sich ausnivelliert. Am nächsten Tag kann man ausschalen und den Innenraum mit allem, was man an Schutt und Steinen schon immer zur Bauschuttdeponie bringen wollte, füllen.

Um den Backes auf richtige Arbeitshöhe zu stellen, wird ein Unterbau gemauert. Ich habe hierzu Natursteine verwendet. Eine Öffnung als Halbbogen dient zur Holzlagerung. Eine armierte Betonplatte schließt den Unterbau ab.

Jetzt beginnt der Bau des eigentlichen Ofens. Eine Metallkonstruktion zur Halterung der Ofentür und des Schornsteines bildet das Grundgerüst des Ofens. Die Metallteile dürfen keinen direkten Kontakt zur Ofenmauerung haben, damit keine Spannung durch unterschiedliche Ausdehnung der Materialien bei Erwärmung auftreten kann. Ein Schamottrohr als Schornstein hängt lose in der Metallkonstruktion.

Der Sand aus dem Sandkasten kommt jetzt zum Einsatz für den Backraum. Mit dem Sand (erdfeucht) forme ich eine Halbkugel gegen die mit einer Presspappe als Abstandshalter gelehnte Ofentür (lagenweise aufbauen und immer wieder gut mit den Händen festklopfen).

Feuerfester Beton (Schamottmörtel) wird in der Mischmaschine unter Zugabe von etwas Wasser zu einer stampffähigen Masse bereitet und über die Sandform vorsichtig gestrichen. Nach einem Auftrag von 5cm wird zur Stabilisierung der Feuerkuppel ein Drahtgeflecht (Maschenweite 1 cm2) gelegt und mit einer weiteren Mörtelschicht von 5cm überdeckt. Darauf achten, dass zwischen Schamottmörtel und Schornstein ein Dehnungsspalt erhalten bleibt.

Am nächsten Tag kann man den Sand wieder zum Spielen zur Verfügung stellen und ihn aus den Backraum herausschaufeln. Die Dehnungsspalten zur Ofentür und zum Schornstein werden nun mit Ofenband verschlossen.

Um die Wärme möglichst lange im Ofen zu halten, wird über den Schamottmörtel eine 10cm dicke Lage aus Perlitt gezogen. Den äußeren Abschluss des Ofens bildet eine Lehmschicht. Dazu eignen sich sehr gut Lehmsteine (ungebrannte Ziegelsteine). Die Kanten kann man mit einem Spachtel leicht brechen und so den Ofen ausmodellieren. Ein paar Steine werden im Wasser zu einem zähflüssigen Brei aufgeweicht, um damit die Fugen zu verstreichen.

Das Ganze bekommt nun noch eine Überdachung, nicht nur um die Lehmhülle vor Niederschlägen zu schützen, sondern auch um den Schornstein daran zu befestigen. Der Schornstein besteht aus einem Ofenrohr (Ø 20 cm), an dem am unteren Ende ein Trichter als Rauchfang angeschweißt ist. Die gesamte Schornsteinkonstruktion (Metall) "schwebt" über dem Schornstein aus Schamottrohr. Dieses Detail ist für das Funktionieren des Ofens, wie später noch erläutert wird, von besonderer Wichtigkeit.

Backen mit dem Backes

Etwa 3 - 4 Stunden dauert das Anheizen mit Holz. Über das zu verwendende Holz gehen die Meinungen auseinander. Ich benutze Eichenholz, grob gespalten, weil es sowieso für den Kamin bereitet wurde, aber auch sämtliche Abfälle aus meiner Schreinerwerkstatt, natürlich unbehandelt, ausgenommen Span- und Pressholz. Diese entwickeln eine sehr starke Hitze, was zur Beschädigung des Brennraumes führen kann. Eine Feinheit meiner Ofenkonstruktion habe ich noch nicht erwähnt, nämlich ein Gebläse. Dieses Gebläse ist in der angrenzenden Garage untergebracht und liefert mir bei zu dickem Holz den nötigen Sauerstoff zur besseren Verbrennung. Diese Einrichtung ist aber nicht unbedingt notwendig, erleichtert nur manchmal das Anfeuern.

Nachdem ein kleines Feuer entfacht ist, wird der Brennraum so weit wie möglich mit Holz befüllt. Die Ofenklappe dient zur Regulation der Luftzufuhr und ist halb geöffnet. In der Regel muss ich noch einmal Holz nachlegen, ansonsten kann man den Ofen sich selbst überlassen.

Nach Ablauf der Zeit (3-4 Stunden) beginnt die Backzeit, es ist nur noch die Glut vorhanden. Jetzt muss alles sehr schnell gehen:

1. Eine Schamottplatte (25 x 25cm) dient zum Abschiebern des Schornsteins und wird zwischen Backes und dem am Dach befestigten Schornsteinrohr geschoben. Üblicherweise wird hierfür eine im Rohr befindliche Ofenklappe verwendet, die aber aufgrund der relativ dünnen Eisenplatte nur wenig Wärmespeicherung ermöglicht.

2. Pizza-Zeit: Die Glut wird mit einem eigens hierfür gebauten Schieber zur Seite geschoben. Die Ofentemperatur mit der Glut im Ofen beträgt ca. 450°C. Eine Pizza dauert knapp 5 min. zum Durchbacken. Etwa 1-2 Stunden kann man wunderschön knusprige Pizzen backen. Zu Zweit können so ca. 30  knusprige Pizzen den Ofen durchwandern. Dann ist die Temperatur auf ca. 300°C gesunken und es wird Zeit den Backes auf das Brotbacken vorzubereiten. 

3. Brot-Zeit: Die Glut wird dem Ofen entnommen Mit dem Schieber werden die Glutstücke und die Asche auf ein großes Kehrblech geschoben und in eine bereitgestellte Metallwanne entsorgt. Vorsicht! Verbrennungsgefahr - Handschuhe und festes Schuhwerk tragen. Ein Reisigbesen wird in einen Eimer mit Wasser getaucht und damit die Ofenplatte abgefegt. Mehrmals diesen Vorgang - Besen immer wieder nässen -  wiederholen bis die Platte sauber ist. Während dieses Reinigungsvorganges ist die Ofentür geöffnet und die gespeicherte Wärme geht verloren. Deshalb muss man sich hierfür sehr beeilen. Die Ofentemperatur sollte bei geschlossener Tür nicht weniger als 250°C betragen.

3. Die Brote werden bevor sie in den Ofen kommen noch gut mit Wasser eingesprüht, damit sich eine schöne Brotkruste bilden kann. Gleichzeitig wirkt der Wasserfilm als als Schutz vor der Starthitze. Der Brotschieber wird etwas eingemehlt zum besseren Gleiten. Nun werden die Brote nacheinander mit dem Brotschieber im Ofen platziert. 60 min. sind für den Backvorgang ausreichend bei einer Brotdicke von ca. 15 cm. Längere Backzeiten sind nicht sinnvoll, weil das Brot austrocknet.

4. Direkt nach Entnahme der Brote werden diese nochmals mit Wasser eingesprüht. Augenblicklich bekommen die Brote ihre charakteristische glänzende Braunfärbung.

5. Kuchen -Zeit: Der Ofen dient für etwa weitere 2 Stunden bei einer Temperatur von 200°C als idealer Kuchenbackofen.

6. Trocken - Zeit: Zum Trocknen von Obst ist der Ofen für weitere 10 Stunden einsatzbereit.

Der Backtag

Der Backtag beginnt schon am Vorabend.

Doch zuerst alle Zutaten. Ergibt 4 Brote a´ 1 kg

1.     2 kg Weizenmehl frisch gemahlen

2.    2 kg Roggenmehl

3.    400 g Sauerteig (ersten Ansatz bekommt man in einer guten Bäckerei)

4.    1 l warmes Wasser, die richtige Menge ergibt sich beim Kneten des Teiges

         - nicht zu fest -!

5.     4 Esslöffel Salz

6.     nach Geschmack: Kümmel, Koriander, kleingehackte Walnüsse oder vorher in Butter geröstete Haselnüsse, Erdnüsse, Pistazien, Sonnenblumenkerne usw.

Roggen- und Weizenmehl mit dem Salz trocken verrühren (etwa 500 g Mehl zum späteren Untermischen zurückhalten).

Den Sauerteig mit ca. 700 ml warmen Wasser (39°C) verrühren und in eine Mulde dem Mehl zugeben. Dem Sauerteigwasser soviel Mehl unterrühren bis ein dünner Teig entsteht. Jetzt mit einem feuchten Tuch den Teig abdecken und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen sollte die Nase mit einem leicht säuerlichen Geruch verwöhnt werden. Dann wird der Teig gut durchgeknetet und soviel handwarmes Wasser dazugegeben, dass eine zähflüssige Masse entsteht. Nach zwei Stunden sollte der Teig eine sichtbare Volumenvergrößerung zeigen. Etwa 400 g werden jetzt vom Teig abgezweigt und eingefroren. Dieser Teig (Sauerteig) steht nunmehr für weitere Brote jederzeit nach dem Auftauen zur Verfügung.

Nach Punkt 6 der Rezeptliste können jetzt alle übrigen Zutaten untergemischt werden. Dazu sollte der Teig geteilt werden, um somit verschiedene Brote mit entsprechend verschiedenen Geschmackvariationen zu kreieren. Das restliche Mehl kommt nun hinzu, so dass mit dem Teig gut formbare Brote entstehen. Nach weiteren 2 Stunden "Teigruhe" werden die Brote nochmals gut durchgeknetet.  Die Brote werden noch mit dem Messer eingeritzt, damit nur an diesen Stellen das Brot sich weiter im Ofen ausdehnen kann (Sollbruchstellen) und mit Wasser eingesprüht. Dann geht´s in den Backes. Nach etwa einer Stunde werden die Brote aus den Backes geholt und direkt nochmals mit Wasser eingesprüht. Dadurch bekommen die Brote eine dunkle, glänzende Kruste. Das Brot ist erst richtig ausgebacken nach wiederum einer Stunde. Ein bisschen Geduld also, es lohnt sich.

Guten Appetit